س1: ضع دائرة حول رقم الفقرات المناسبة لكل من الجمل التالية:

أ- يشترط في الحليب الخام أن يكون:
1- من حيوان سليم وخالي من الأمراض المعدية.
2- خالي من الإضافات.
3- تم الحصول عليه في أي وقت خلال فترة الأدرار.
4- خالي من السرسوب.
5- إلا ينزع من مكوناته شئ.

ب- يتركب دهن الحليب من:
1- الجليسريدات الثلاثية.
2- الدهون الفوسفورية.
3- الأحماض الأمينية.
4- الستيرويدات.
5- الجلوكوسيدات.

ج- تؤدي بسترة الحليب إلى:
1- قتل معظم الخلايا البكتيرية الموجودة في الحليب.
2- قتل معظم البكتريا الممرضة الموجودة في الحليب.
3- إطالة فترة صلاحية الحليب.
4- إبطال فعالية إنزيمات الحليب.
5- إكساب الحليب الطعم المسخن أو المطبوخ.


د- تحدد العوامل التالية نوع الجبن:
(1) مصدر الحليب وجودته.
(2) نوع البادئ المضاف.
(3) نوع إنزيم الرنين المضاف.
(4) خطوات التصنيع.
(5) طول فترة إنضاج الجبن.

هـ- يتأثر إنزيم الرنين بعد إضافته إلى الحليب بالعوامل التالي:
1- كمية الإنزيم المضاف.
2- الضوء
3- تركيز أيونات الكالسيوم في الحليب.
4- حموضة الحليب.
5- مقدار تخفيف الإنزيم بالماء.

س 2 - اجب عما يلى بإختصار:

1. ما هي أهمية إنزيم الفوسفاتيز في الحليب؟


2. ما هي أهمية وجود إنزيمات الحليب في خواصه؟


3. ما هي مكونات الحليب الرئيسية ونسبها؟


4. عدد بروتينات الكازين؟


5. عدد طرق صناعة اللبنة.


6. ما هي بكتريا بادئ اللبن


ضع علامة صح ( ) أو خطأ ( ) أمام رقم كل من العبارات التالية:
( ) 1- لا تؤثر خطوات التصنيع على عملية الإنضاج في الجبن.
( ) 2- تتكون نكهة الجبن أساساً من عدد من المركبات يكون أحدها هو المكون الرئيس.
( ) 3- يعتبر الحليب المبسترة مصدراً للايبيز في الخثرة.
( ) 4- تؤدي زيادة الحموضة والطبخ والكبس إلى الحصول على جبن جاف متفتت.
( ) 5- عند صناعة جبن الكوخ بالطريقة السريعة يحضن الحليب على 31°م لمدة 4-5 ساعات بعد إضافة 5% بادئ.
( ) 6- يكون جبن الكوخ ذو طعم خفيف شبيه بنكهة اللبن.
( ) 7- تحفظ الجينة البيضاء في محلول ملحي لحفظها.
( ) 8- يمكن استخدام الأجبان ذات العيوب البسيطة في صناعة الجبن المطبوخ.
( ) 9- يمكن إضافة مواد حافظة لجبن التشدر المطبوخ.
( ) 10- يطبخ الجبن المطبوخ على درجة حرارة 75-80°م لمدة ساعة.






إجابات الأسئلة
ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــ
س1: ضع دائرة حول رقم الفقرات المناسبة لكل من الجمل التالية:
أ- 1 ، 2 ، 4 ، 5



ب- 1 ، 2 ، 4 ،
ج- 2 ، 3 ، 4 ،
د- 2 ، 4 ،
هـ - 4 ،
س 2 - اجب عما يلي باختصار:
1- ستخدم في اختبار الفوسفاتيز لعرفة مدى كفاءة البسترة
2- ليس لإنزيمات الحليب تأثير مباشر مهم على خواص الحليب لكن تودي الإنزيمات إلى تحلل مكونات الحليب والتي تؤدي بتالي إلى تغير خواصه.
3- الماء 87 % ،2- الاكتوز 4.6 % ، 3- الدهن 3.2 % ، 4- البروتين 3 % ، الأملاح 1.7 %
4- الفا س1 كيزين ، والفا س2 كيزين ، بيتا كيزين ، كابا كيزين
5- طرق تصنيع اللبنة هي:
1- الطريقة التقليدية حيث يفصل الشرش بوضع الخثرة في أكياس الشاش وتترك لمدة ليلة
2- طريق فص الشرش بالطرد المركزي في جهاز فصل شرش جبن الكوارك الألماني.
3- طريقة الترشيح الفائق حيث يركز الحليب إلى النسب المطلوبة في تركيب اللبنة ثم يخمر المركز.
4- طريقة إعادة التجميع لمكونات الحليب المجففة إلى النسبة المطلوبة في اللبنة.

6- بكتريا بادئ اللبن هي:
Lactococcus lactis sub-sp lactis
Lactococcus lactis sub-sp cremoris
Lactococcus lactis biovar diacetylactis
و
Leuconostoc mesenteroides sub-sp cremoris
Leuconostoc mesenteroides sub-sp dextranicum

س 3-
1- X 6-
2- X 7-
3- X 8-
4- 9-X
5- 10-X


jlhvdk lpg,gm p,g ugl , jrkdm hgpgdf ggskm hgehgem ehk,d ik]sm hg'vhzr