[h=1]أهمية الغذاء الصحي والآمن أيضا![/h]بصرف النظر عن كونها مغذية، تكمن أهمية الغذاء الصحي في أن تكون الأطعمة آمنة - غير ملوثة بالبكتيريا، وخالية من مستويات خطيرة من
المبيدات الحشرية وغيرها من الشوائب. وقد تزايدت المخاوف بشأن سلامة الأغذية بشكل أقوى وأبعد أثرا. كما تحذر عناوين الصحف من تلوث لحم البقر والبيض والخس وغيرها من الفواكه والخضروات. مخاوف من المبيدات السامة والمشاكل المحتملة من الأغذية المعدلة وراثيا على نطاق واسع.قامت الزراعة الحديثة وأساليب التصنيع الغذائي بمساهمة عظيمة في تقديم مزيد من الأغذية المتاحة بتكلفة أقل. ولكن مع هذا خلقت تلك الأساليب قضايا متعلقة بالسلامة. وقد أدت الجهود الرامية إلى تحقيق أقصى قدر من العائد لزيادة استخدام المبيدات على المحاصيل والهرمونات في الحيوانات. ساهمت زيادة حظائر الحيوانات المزدحمة والمزارع والمصانع على نطاق واسع وخطوط التجميع الطبيعة المسالخ ومصانع تجهيز الأغذية في انتشار البكتيريا الخطيرة في الغذاء. بالإضافة إلى إضافة المزارعين الروتينية للمضادات الحيوية لأغذية الحيوانات والتي أدت لظهور البكتيريا التي تقاوم العلاج مع الأدوية.
في الحقيقة، لدينا امدادات من الغذاء الصحي والآمن إلى حد معقول، ولكنها يمكن أن تكون أكثر أمانا. تعمل بعض الحكومات مع المزارعين والمسالخ لاتخاذ الاحتياطات ضد أكبر انتشار للجراثيم. يمكن للزراعة العضوية والمستدامة وغيرها من الاستراتيجيات المساعدة أن تقلل من الحاجة إلى الأسمدة الاصطناعية والمبيدات السامة، ولكن رفع التكلفة مع ذلك. وفي الوقت نفسه، هناك خطوات يمكنك اتخاذها في اختيار والتعامل مع وتخزين المواد الغذائية للحد من مشاكل السلامة.
‹
[h=3]تأثير التقنيات الحديثة على الغذاء الآمن[/h]كما تتغير الزراعة وأساليب الإنتاج الغذائي، فإن قضايا أهمية الغذاء الصحي وقضايا سلامة جديدة تنشأ. على سبيل المثال، الوسائل الحديثة لتربية الماشية بشكل مصنع هي المسؤولة إلى حد كبير عن انتشار
مرض جنون البقر. بعض أوجه التقدم التكنولوجي المتواجد في الأفق أو بالفعل في الاستخدام المحدود لها تحمل إمكانات كبيرة لمكافحة التلوثات المنقولة عبر الأغذية والحد من اعتمادنا على المبيدات السامة. لكن بعض المراقبين يشيرون إلى أن هذه الابتكارات قد تشكل مخاطر جديدة لصحة البشر والبيئة. وفيما يلي بعض من أهم قضايا سلامة الأغذية الناشئة.
‹
[h=3]تشعيع الأغذية[/h]وقد أظهرت مجموعة ساحقة من الأدلة العلمية أن تشعيع الأغذية هو وسيلة آمنة وفعالة لتدمير البكتيريا والطفيليات في الأطعمة. تتواجد تكنولوجيات مختلفة لتشعيع الأغذية ، ولكنها جميعها تستخدم شعاع من الطاقة - عادة إما الإلكترونات أو الأشعة السينية - القادرة على اختراق السطح من المواد الغذائية وقتل الجراثيم في طريقها. ان جهاز إشعاع الالكترون مشابها للآلة المستخدمة بالمستشفيات لتعقيم المعدات الطبية. وتشعيع جهاز الأشعة السينية عبارة عن نسخة أقوى من جهاز الفحص بالأشعة السينية لدى أطباء الأسنان ". يمكن للتشعيع المساعدة في القضاء على
ايكولاي و
السالمونيلا،
العطيفة، وغيرها من العوامل الشائعة لتلوث الأغذية.
تشير الدراسات إلى أن الأطعمة المعرضة للإشعاع هي آمنة. حيث لا يصبح الغذاء مشعا ولا يطور المواد الخطرة، ولا تتغير قيمته الغذائية بشكل كبير. وقد أيدت سلامة التكنولوجيا من قبل منظمة الصحة العالمية ومركز السيطرة على الأمراض. وقد وافقت ادارة الاغذية والعقاقير على تشعيع الأغذية لمجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك اللحوم والبيض والبذور والمحار، وبعض الفواكه والخضروات. ولا بد من تحديد الأطعمة التي تتعرض للإشعاع مع رمز دولي يسمى radura.
في المستقبل، يمكن أن يصبح تشعيع الأغذية روتينيا، مثل بسترة الحليب.
ومثل الحليب المبستر، يجب ان يتم التعامل مع الأطعمة المعرضة للإشعاع وتخزينها بأمان، وإلا يمكن أن تصبح ملوثة قبل وصولها إلى مائدتك.
‹
[h=3]الهندسة الوراثية[/h]الأحياء المعدلة وراثيا هي الأطعمة التي تنتج عن عملية نقل الجينات عبر الحدود الطبيعية من نبات أو حيوان إلى آخر وذلك لمنح سمات معينة. هناك عدة طرق لتغيير الجينات في النباتات والحيوانات. طرق التربية التقليدية لا تزال وسيلة فعالة وواسعة النطاق لتعزيز المحتوى الغذائي من المواد الغذائية.وقد تم هندسة أكثر المنتجات وراثيا في السوق للأهداف الزراعية، مثل مقاومة الآفات أو مقاومة مبيدات الأعشاب ، بدلا من التركيز على أهمية الغذاء الصحثي والفوائد الصحية للمستهلك.
هل الأطعمة المهندسة وراثيا آمنة؟ الأكاديمية الوطنية للعلوم، في تقريرها لعام 2004 حول سلامة الأغذية المعدلة وراثيا، خلصت إلى أن الهندسة الوراثية للأغذية ليست خطيرة في حد ذاتها، قد تؤدي إلى حدوث تغيرات غير مقصودة في تكوين الأطعمة. ويوصي التقرير بأن يتم تقييم الأغذية المعدلة وراثيا على أساس كل حالة على حدة ويدعو إلى المراقبة المستمرة في أوساط السكان لآثار صحية ضارة. ليس هناك وسيلة مصممة جيدا، لاختبار السلامة على المدى الطويل، والذي هو حقا المطلوب لضمان السلامة.
دراسة في مجلة العلوم البيولوجية TheInternational تبرز أهمية ذلك. فقد عثر كتاب الدراسة على علاقة لدى الفئران بين استهلاك الذرة المعدلة وراثيا لمدة 90 يوما فقط وفشل الأجهزة. وقد اتخذت الأكاديمية الأميركية للطب البيئي (AAEM) أيضا موقفا عدوانيا ضد الكائنات المعدلة وراثيا. فإنه ينص أنها "تشكل مخاطر صحية خطيرة في مجالات الحساسية، وعلم السموم ووظائف المناعة، والصحة الإنجابية، والتمثيل الغذائي، والصحة الفسيولوجية والجينية وهي دون فائدة". وAAEM توصي الناس على تجنب المنتجات المعدلة وراثيا التي تحمل ملصقا، و الدراسات المقامة على المدى الطويل لسلامتهم.
معنى ذلك، ان الأغذية المعدلة وراثيا تنتشر على نطاق واسع بالفعل. إذا كنت تقلق بشأن تناول الأطعمة المهندسة وراثيا، ضع في اعتبارك أنه في معظم الحالات، سوف لا تقوم بتناول الطعام من الجينات نفسها، وذلك لأن في الوقت الذي تتم فيه معالجة الغذاء - من الذرة إلى شراب الذرة، على سبيل المثال، أو من فول الصويا إلى زيت الصويا- لا تبقى أي من الجينات أو البروتينات.
بعض الناس يكونون قلقين بحق بخصوص بعض المكونات المثيرة للحساسية ونقلها من غذاء لآخر أثناء عملية الهندسة الوراثية. يحدث هذا بالفعل في حالة وجود حساسية من المكسرات البرازيل ونقلها عن غير قصد إلى نباتات فول الصويا. هذا هو السبب في أن الحكومة تطلب من مصنعي الأغذية المعدلة وراثيا إجراء اختبارات على مسببات الحساسية.
العديد من الأغذية المعدلة وراثيا تكون آمنة، ولكن إذا كنت تريد أن تكون حذرا بشكل خاص، يمكنك تجنب المنتجات المعدلة وراثيا، وشراء العضوية، والبحث عن ملاحظات توضيحية على الملصق مثل "صنع بدون مكونات معدلة وراثيا" أو "غير معدل وراثيا"، تربى معظم الماشية عبر تناول الأعلاف المعدلة وراثيا. لكن يمكنك اختيار لحوم تم تغذيتها بـ 100٪ مواد طبيعية مما يضمن ألا تستهلك بشكل غير مباشر منتجات معدلة وراثيا ضمن اللحوم التي تتناولها. ان كنت تهتم بأهمية الغذاء الصحي.
‹
[h=3]التهديد الأكبر: التلوث[/h]أهمية الغذاء الصحي والتهديد لسلامة الأغذية والذي ينعكس على غيره هو التلوث الجرثومي - مشكلة تؤثر أساسا على اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، وكذلك بعض الفواكه والخضروات الطازجة. الميكروبات التي كانت منذ وقت ليس ببعيد مجهولة أو تعتبر تهديدا طفيفا تسبب الآن 76 مليون حالة من
التسمم الغذائي و 5،000 وفاة في الولايات المتحدة كل عام. السبب الرئيسي لتلوث الأغذية الآخذ في الارتفاع على نطاق واسع يشمل التجهيز والتعبئة والتغليف أكبر لدفعات اكبر من المواد الغذائية. لذلك عندما يحدث تلوث بالفعل، فإنه يؤثر على كميات أكبر من الغذاء من أي وقت مضى - والتي يتم شحنها إلى محلات السوبر ماركت والمطاعم والكافتيريات والمدرسة.الاستخدام الواسع النطاق
للمضادات الحيوية في علف الحيوانات هو عامل آخر لأنه يشجع على ظهور أمراض مقاومة لمسببات الأمراض التي تقاوم المضادات الحيوية. هذه الجراثيم المقاومة للتربية داخل الحيوانات ويتم نقلها للبشر في اللحوم والبيض وغيرها من الأطعمة.
اللحوم والدواجن والبيض أو الأطعمة المصنوعة من البيض النيئ والمحار الخام، والمأكولات البحرية المطبوخة الباردة مثل السلمون المدخن والجبن الطري، وبراعم الفاصوليا هي الأكثر عرضة للتلوث. يمكنك المساعدة في الحماية من التسمم الغذائي وغسل اللحوم قبل التعامل مع الامر وطهي الاطعمة جيدا، وتبريدها (انظر "
اعداد الطعام بشكل امن"). لكن هذه التدابير ليست مضمونة، لأن التلوث يمكن أن ينتشر أثناء النقل إلى غيرها من الأطعمة التي لا تتأثر عادة. وتصبح الفواكه والخضراوات والحليب ملوثة بعد أن يتم شحنها في شاحنات البيض أو اللحوم الملوثة.
يستهدف هذا النظام مراقبة المصادر الأكثر شيوعا من المرض التي تنقلها الأغذية: الإشريكية القولونية (E. القولونية) في اللحم المفروم، والسالمونيلا في اللحم المفروم والدواجن والبيض. يجب اختبار المسالخ واللحوم بانتظام لكشف وجود E كولي. وعلى مفتشي الحكومة القيام باختبار السالمونيلا.
مع أخذ هذه التحديات في الاعتبار، يمكنك ان تساهم بالجزء الخاص بك قبل أن تصبح على بينة بطبيعة المشاكل المرتبطة بالسلامة الغذائية واتخاذ خطوات لضمان سلامتك الشخصية عند التعامل مع الأطعمة والطهي. تشمل مصادر التلوث الشائعة ما يلي:
E. coli. هناك تباين في هذه البكتيريا السامة، وقد وجدت أساسا في اللحم المفروم، وهي تسبب ما يقدر ب 25،000 حالة من التسمم الغذائي في الولايات المتحدة كما تقتل كل عام نحو 100 شخص. وهي السبب الأكثر شيوعا للفشل الكلوي المفاجئ عند الأطفال ويمكن أيضا أن تسبب تلف الكلى عند البالغين. يحدث التلوث أثناء معالجة اللحوم، عندما تختلط الـ .E. coli.من أمعاء الحيوانات مع اللحم. ويدفع التلوث بال- E. coli. الى استرجاع هائل لملايين الكيلوجرامات من اللحم المفروم. ويجري ذلك الضرر عادة عن طريق مادة سامة تعرف باسم شيجا، وهي موجودة عادة في O157: H7 الزمرة الفرعية.
السالمونيلا. يتم العثور على هذه البكتيريا غالبا في اللحوم والبيض. ولكنها تنتشر إلى الأطعمة الأخرى، مثل الآيس كريم والخضروات والفواكه وعندما يتم شحنها مع اللحوم الملوثة أو البيض. وأظهرت دراسة في مجلة نيو انغلاند للطب في عام 2001 كم ان الأمر مرعب : فقد احتوت 20٪ من 200 عينة من اللحم المفروم والدجاج والديك الرومي على
السالمونيلا . وكانت 84٪ من عينات السالمونيلا مقاومة لمضاد حيوي واحد على الأقل و 53٪ لثلاثة على الأقل من المضادات الحيوية. هذا يعني أنه عندما تحمل الحيوانات السالمونيلا - وعندما يحصل الناس على السالمونيلا عبر التسمم الغذائي - فانها أكثر صعوبة للعلاج مما كانت عليه في السنوات الماضية.
العطيفة. تنتقل عادة عن طريق الدواجن، وهذه البكتيريا هي السبب الأكثر شيوعا لالتهاب المعدة والأمعاء البكتيرية في الولايات المتحدة، مما يتسبب في ما يقرب من 2.5 مليون حالة من الحمى، الإسهال، والتشنجات في البطن في كل عام. السلالات المقاومة للمضادات الحيوية أصبحت أكثر انتشارا بسبب الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في تغذية الدجاج. في عام 2007، حسبما ذكرت CDC نشأت مقاومة متزايدة لسيبروفلوكساسين، وهو الفلوروكوينولون. للمساعدة في السيطرة على هذه المشكلة، بدأت ادارة الاغذية والعقاقير الحد من استخدام الفلوروكينولونات في الدواجن. كما يحظر الآن استخدام enrofloxacin في الدواجن.
‹
[h=3]اعداد الطعام بشكل آمن[/h]يمكنك منع معظم حالات التسمم الغذائي في منزلك من خلال إعداد وتخزين الأطعمة بأمان. وسوف تساعد هذه الاحتياطات على قتل الجراثيم الموجودة في اللحوم والبيض الذي تشتريه وتساعدك على تجنب إدخال ملوثات جديدة لغذائك في المنزل.
شطف الأطعمة. يمكن الشطف من غسل بعض الجراثيم من بقايا اللحوم والدواجن والأسماك والمبيدات الحشرية من المنتجات. اشطف جميع اللحوم والدواجن والأسماك تحت الماء الجاري قبل الطهي. اشطف جميع الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري قبل الطبخ أو التقديم.
غسل اليدين. غسل اليدين بشكل متكرر يساعد على منع نقل الجراثيم من غذاء إلى آخر. استخدم الماء والصابون لغسل يديك كل مرة تقوم فيها بالتعامل مع الأغذية النيئة. لا تقم بمسح يديك على خرقة الصحون دون غسلها أولا.
استخدام أواني منفصلة. لا تعد اللحوم والأسماك على نفس السطح الذي تستخدمه لغيره من الأطعمة - خلافا لذلك، فإنك تعرض هذه الأغذية لخطر التلوث بالبكتيريا من اللحوم والأسماك. استخدم إحدى مسطحات التقطيع للحوم والأسماك ومسطح آخر لبقية المنتجات. تأكد من غسل ألواح التقطيع بالماء والصابون بعد كل استخدام. استخدم السكاكين المختلفة لقطع الأغذية المختلفة لمنع إنتشار التلوث.
الطبخ. طهي جميع اللحوم والدواجن والبيض وأسماك المياه العذبة. لا تعتمد على اللون وحده لبيان ما إذا كان قد تم طهي اللحوم بشكل كامل. وزارة الزراعة توصي الجميع باستخدام ميزان حرارة اللحم. وتلزم درجات حرارة مختلفة لقتل الجراثيم في أنواع مختلفة في اللحوم. من المهم أيضا طهي النقانق واللحوم والأسماك الأخرى السابقة الطهي، لتدمير البكتيريا التي قد تكون لوثتها في محطات المعالجة المختلفة.
تخزين. لا تترك أي من الأطعمة، قبل أو بعد الطهي، في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الهواء أعلى من 90 درجة فهرنهايت). وضعها في الثلاجة أو الفريزر. ينبغي أن تكون درجة الحرارة داخل الثلاجة 4 ° C أو أقل؛ وبالنسبة للفريزر يجب أن تكون في (-18) ° C أو أقل. إذا كان لديك كميات كبيرة من بقايا الطعام، يجب تقسيمها إلى دفعات صغيرة عند وضعها بعيدا في الثلاجة أو الفريزر. وبهذه الطريقة، فإن درجة حرارة كل دفعة توصل إلى مستوى آمن بشكل أسرع. يجب أن نضع في اعتبارنا أن لا يقتل التجميد البكتيريا بالضرورة ؛ اغسل اللحوم والدواجن جيدا بعد ذوبان الجليد، وتعامل معها بنفس الطريقة كما تفعل مع اللحوم الطازجة (انظر الجدول 6)
zyzoom-d3fb31c247.gi